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火爆的小吃做法,学会后赶紧开店吧!(上)

1、河南肉丁胡辣汤

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【原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

【工艺】 分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。

2、鲜肉小笼包

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提前预制:

1、调馅:

绞碎的猪后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。

2、制皮:

盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水,慢慢搅成絮状,和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成条,下成剂子后擀成面皮。

3、包制:

左手四指微微蜷起托着面皮,将馅料调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至右手将口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。

走菜流程:

做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟,取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破,汤汁被面皮裹着,清晰可见,跟醋碟上桌即可。

技术关键:

1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉,入口有嚼头。

2、调馅时要先放入盐,这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。

3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1,出品汤汁鲜美,与肉馅搭配得恰到好处。

新派猪皮冻,成本降六成

猪皮冻的制作:

1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水,烧沸后撇净浮沫,继续加热5分钟至猪皮变黑变硬,捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味,捞起后冲凉待用。

2、将猪皮用绞碎机打成粒,下入汤桶内。

3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水,大火烧沸,改中火加热6个小时,待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣,盛入盆内自然冷却,再送进冰箱(温度为-2℃左右)冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。

4、取出猪皮冻,改成小块,用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。

技术关键:

1、猪皮一定要刮净油脂,否则吊出的汤汁油脂过重,做好的小笼包馅料入口不清爽。

2、焯水时要把猪皮焯透,这样才能彻底去除异味。

3、熬制汤汁时要注意三点:其一是用中火;其二,加热时间要长达6个小时;最后,熬好的汤汁须滤净料渣,只有如此,猪皮冻才能晶莹剔透,绞碎后颗粒分明、弹性十足。

4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤,能大大缩短加热时间,节省成本。

5、猪皮与清水的比例是1:2,晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏,不能冷冻,否则融化后容易出水,俗称“澥汤”。

3、海派咖喱春卷

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这道菜外表看起来就是几只普通春卷,可为什么会桌桌必点?就是因为馅料与众不同,很多人只觉得口味特别、非常好吃,往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。

馅料制作:

锅内放入色拉油,再加少许黄油烧热,放成品咖喱酱100克炒香,下入五花肉末500克一起炒匀、调味,最后放入韭黄末250克略翻至匀后出锅,入盆待用。

制作流程:

1、调好的咖喱馅。

2、取春卷皮裁掉其中一角,抹上少许蛋黄液。

3、另一端放咖喱馅。

4卷两折后停下。

5、将左右两端对折。

6、继续卷紧,用抹有蛋液的一端封口。

7、走菜时入电炸锅炸至金黄焦香,装盘即可。

4、手臂大油条

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这只大油条是广州正流行的一款茶点,引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米,有成年人小臂那么长,却比手臂还粗,切开后内部中空,吃起来不似普通油条那般柔韧,而是酥香化渣,有一股饼干的口感,而且即便放置一小时,其质地仍然是脆的。在制作时,这款油条不加臭粉,以泡打粉、酵母、猪油起酥,配方更健康。

和面:

1、泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中,添冷水300-350克搅匀融化,倒入高筋面粉500克,用搅面机搅打成团,淋入化猪油60克继续搅打至“三光”(盆光、手光、面光)状态,取出放在案板上揉成长方块,盖上保鲜膜饧发1小时。

2、揭开保鲜膜,将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼,然后顶刀切成4厘米宽的长条(重量为100克/条)。

3、用筷子沾水,顺长在面块中间摁压上一条水线,接着在上面叠放一条面块。

4、用刀背沿中线摁压结实,使之粘连变成一块油条生坯,总重量为200克。

炸制:

电炸炉内加宽油,待油温升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起热油,不停地浇淋在两根面块的接缝处,将油条的各个侧面都炸至均匀成熟,待其金黄酥脆时捞出(炸制时间约3分钟),趁热切成段,摆入盘中即可上桌。

制作关键:

1、制作生坯时,两条面块靠中间的水线粘连在一起,因此沾水时既不能太多,又不能太少,如太多则面块粘得过死,油炸时难以出现蓬松的效果;太少的话,油炸时两块面坯容易分离。

2、油炸时需保持180℃,期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面,这样才能炸得蓬松中空,且质地更加均匀。

3、炸好后要趁热切成段,将油条中的水汽放出来,这样久放也不会回软,口感一直是脆的。

5、酸辣汤

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制作材料:

豆腐一块,火腿半块,木耳适量,鸡蛋一个,香醋适量,胡椒粉适量,淀粉适量,油适量,盐适量,金针菇适量。

制作步骤:

1. 嫩豆腐切成长条。

2. 木耳泡发后,切成丝。火腿也同样切成丝备用。

3. 金针菇洗净,切成两段。

4. 一枚鸡蛋打散备用。

5. 淀粉加适量水,调成淀粉水备用。

6. 锅里放水,水开后放入木耳丝和火腿丝煮开。

7. 然后加入金针菇

8. 再加入嫩豆腐轻轻搅拌开来。

9. 把蛋液倒入,一边倒一边搅拌。然后加入适量香醋、生抽、盐,调味。

10. 加入淀粉水搅拌均匀,再次煮开后即可关火,撒上胡椒粉和适量油即可。最后可以撒些香葱末或香菜提味。

温馨提示:

1.打蛋花的时候,火一定要关小、不沸腾的状态,并且汤要有适当的浓度。

2.制作材料中的蔬菜大家是可以换成当季食材。

6、《中餐厅》馄饨

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材料:馄饨皮 300克、猪肉 300克、豆腐 60克、盐 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少许、姜 少许、葱 少许、

做法:

1、豆腐块压碎;

2、把肉剁碎或者用搅拌机打碎,和豆腐混合在一起搅拌均匀;

3、放姜末,放入油、盐、糖各1茶匙,倒入2匙生抽;

4、顺时针搅拌均匀;

5、取一块云吞皮,把肉馅放中间,皮上沾点水;

6、对折捏实;

7、在边角粘点水,两手拇指捏住两下角;

8、往中间叠起,捏紧实;

9、水煮沸腾后放入水中煮,并不断慢慢搅拌。不要搅拌得太快,避免弄破;水再次沸腾后再煮三四分钟就差不多了;

10、最后捞起来到碗了,倒入高汤,撒上葱花即可

7、街头土豆小吃

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主料:土豆一个

调料:小葱一棵、孜然粉适量、孜然粒少许、椒盐适量、辣椒粉适量、黑胡椒粉少许、油适量

制作步骤:

1、准备好原材料。土豆切块,煮熟。小葱切成末。

2、锅里放入适量油,将煮熟的土豆控一下水分后放入,中小火煎。

3、煎到每一面都有锅巴。

4、加入孜然粉、孜然粒、椒盐、黑胡椒粉,葱花,稍微翻一下入味即可。

小贴士:

1、土豆煮熟立即捞出,不要煮得太烂;

2、我加入了孜然粉,又加入了孜然粒,我个人觉得这两种口感上有不同的层次,因为很喜欢孜然的香味,亲们做的时候根据自己喜好来加;

3、如果没有椒盐就加盐和少许花椒,都根据自身口味来添加。

8、炸鲜奶

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材料:

牛奶250克,也就是一盒,玉米淀粉30克,糖25克,鸡蛋液若干,面包糠若干。

做法:

1.将牛奶,糖,玉米淀粉混合一起搅拌均匀,在上锅加热,一边加热一边搅动,这个过程会慢慢变黏稠,跟浆糊一样,注意不要糊锅底了。

2.搅拌到很粘稠之后就离火,找一个底面是平的容器倒进去整形,倒进去之前可以在容器底部擦一层油,然后把装奶糊的容器放进冰箱冷藏一个小时。

3.一小时后取出奶糊可以直接倒出,切成长条,粘一圈淀粉,在蛋液里再滚一圈,最后面包糠再裹一层,这部分工作全部做好后,就可以加热油炸奶条了,炸至金灿灿的就可以出锅,注意火不要太大了。

用上面的步骤还可以做椰蓉小方,这比炸鲜奶简单,省去了油炸部分,奶冻切条切块,最后在铺满椰蓉的容器里滚动几下就可以自己粘上椰蓉了,很可口的一道小甜品。

9、干炸肉丸子

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材料:

猪肉(腿) 350克、荸荠 2个、鸡蛋 2个、姜 1块、虾米适量、食盐 1/2茶匙、生抽 1汤匙、蚝油 1汤匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、虾油 2汤匙

做法:

1、前腿肉去皮,肥瘦肉分开切小粒,混合略剁,放大盆,加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲,或者按个人口味调馅,腌制约30分钟

2、荸荠剁碎加入肉馅中,拌匀,用手取适量肉馅,再手中反复摔打至紧实后,搓成圆形的丸子,排在保鲜膜上备用

3、空气炸锅预热180度,5分钟,将丸子排入炸锅或炸盘中

4、180度,12分钟,中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉,继续炸下一盘即可

10、巴什拜羊肉焖饼

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在新疆,巴什拜羊肉可说是无人不知的“品牌羊”,它生长于新疆塔城地区的巴尔鲁克山,这里林峦起伏、降水丰富,是优良的牧场,而巴什拜羊是当地的野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜品种,具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。

羊肉焖饼的吃法则源自奇台县一带,新鲜羊肉入大铁锅烩制,只放盐、花椒、葱姜等家常调料,将擀好的大饼子直接铺在羊肉上,扣上锅盖焖熟,开盖后用刀将饼子划成片,浸入羊汤中与羊肉同烩一下,香浓无比。在餐厅推出时,王志国加以改良,将饼提前擀好后蒸熟切片,走菜时再加入羊肉中一同烩制,出锅后肉带饼香,饼带肉味。

面饼制作:

盆内放普通面粉,加入盐、香豆粉、鸡蛋,添清水和成较软的面团,下成剂子,擀成0.2厘米厚的饼,每五六张摞在一起(中间刷一层色拉油),入蒸箱蒸约10分钟,取出后揭开,每张饼为一份,切成菱形片备用。

香豆粉:

香豆又名胡芦巴,是豆科胡芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁,有少许川芎和焦糖味香气,我国西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺入面食中,可赋香提味、增进食欲。

批量预制:

1、将羊前腿剁成块。

2、锅放菜籽油烧热,下入一把花椒粒炸香后捞出,放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软,再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子(切块)炒香,放东古一品鲜酱油、盐、香料粉(小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉),添羊骨汤没过原料两指,炖约35分钟后关火出锅,连汤带料分成五份备用。

走菜流程:

1、净锅上火,倒入一份炖好的羊肉,烧开后放入一份切好的饼子,盖上锅盖小火焖约3分钟,此时锅底尚有少许余汤,出锅撒上香菜即可。

在王志国经营的另一个餐饮品牌、主打大盘鸡的乌鲁木齐“沙味传琦”餐厅,这道菜也非常旺销,但出品形式略有不同:羊腿改为羊排,提前入高压锅压熟,客人点餐后再回锅、加饼子焖透,走菜时先将羊排挑出盛入铁锅中,再盖上饼子,扣上草帽即可走菜。

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